Fino a tutta la metà del secolo, il pane veniva preparato in casa e cotto nei forni a legna. Nonostante il paese fosse piccolo, c’erano diversi forni che potevano assicurare la cottura del pane ogni giorno. Il forno veniva ben riscaldato con legna di olivo o di mandorlo, la mattina presto, per la prima cottura e, poco più tardi, per la seconda. Il pane preparato in forme rotonde o a treccia veniva fatto lievitare al caldo, sotto le coperte e portato al forno dai garzoni o dai figli del fornaio, su lunghe tavole di legno, dove potevano disporsi fino a sei o sette pani con i segni di riconoscimento; spesso ai pani, si accompagnava anche la focaccia condita con olio e pomodori che veniva cotta “alla vampa”.Durante i periodi delle due Guerre Mondiali, quando la farina scarseggiava, il pane veniva tenuto sotto chiave, per essere consumato parsimoniosamente a pranzo.Nelle festività di Pasqua e Natale, oltre al pane, si cuocevano al forno a legna: taralli col finocchio o con lo zucchero filato, biscotti e colombe pasquali caserecci.In settembre, c’era la cottura dei fichi secchi con o senza mandorle; il profumo inconfondibile si spandeva per le vie.Nelle case, i fanciulli assistevano alla loro conservazione, nei recipienti di creta, le “capase”, disposti a strati concentrici con le foglie di alloro, dopo essere stati farciti con le mandorle e cosparsi di zucchero e semi di finocchio.I fornai fornivano la cenere alle massaie per lavare stoviglie e per il bucato della biancheria; non c’erano detersivi, il potassio naturale contenuto nella cenere, assicurava candore e sterilizzazione.In autunno, quando si potavano gli olivi, i mandorli e le viti, i fornai compravano grandi quantità di ramaglie e sarmenti legati a fasci che depositavano sui tetti dei forni, per assicurarsi le provviste per l’intero anno.
Tra i primi fornai esercenti ancora nel 1940, troviamo: Casamassima Ciro, Schiavone F., Di Pierro L., Mottola M., Schiavone R., Gentile M., Gentile S. A questi seguirono: Paladino P., Gentile R., Gentile F., Catapano Angelo che fu anche panettiere; forniva pane anche a Palagianello e Massafra.
Fonte: Memoria storica del nostro ‘900, di Michele Orsini
